En el marco de las actividades por el Mes del Patrimonio se realizó en el salón de actos de la Intendencia Departamental de Lavalleja (IDL), una charla a cargo del doctor en Antropología Gustavo Laborde, profesor adjunto en el Departamento de Nutrición Poblacional de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República (Udelar), quien disertó sobre cómo se configuraron diferentes versiones de la identidad nacional, en clave culinaria.

OBJETIVO DE LA CHARLA

En diálogo con Primera Página, Laborde explicó que fue convocado por la Intendencia para dar una charla sobre los trabajos que ha hecho en torno a cómo se configuraron diferentes versiones de la identidad nacional en clave culinaria.

“Dicho de otra manera, cómo podemos observar esas formaciones de la identidad que nosotros conocemos como la primera que propone el criollismo vinculado al ser nacional del gaucho, seleccionado como el emblema del ser nacional”.

Comentó que a partir de ahí, “hay una serie de discursos y prácticas alimentarias que se realizan, y que permiten observar en discurso cómo del gaucho y sus costumbres alimentarias”.

LA CARBONADA COMO PLATO NACIONAL

Manifestó que las costumbres del gaucho son “comer asado, tomar mate y las tortas fritas, entre otros alimentos. En ese contexto se publicaron los primeros recetarios uruguayos, que son los que codifican por primera vez la cocina criolla, con platos como la chatasca o la carbonada (guiso tradicional de la cocina criolla sudamericana). Vamos a encontrar, por ejemplo, que en crónicas de la época (1890), banquetes que se sirvieron para el presidente de la época, la carbonada, considerado el gran plato nacional. Ahora no lo conocemos, casi la gente no lo prepara, o quizás quede en alguna zona”. Aclaró que en ese momento, “no era el asado, sino la carbonaba como el gran plato nacional”.

PERCEPCIÓN EQUÍVOCA

Laborde comentó que el criollismo también planteó “una identidad más amplia que lo incluya, o al mismo tiempo que encubre, incluye algunas otras, digamos sesgos raciales. Por ejemplo, nosotros percibimos el mate como la bebida de los gauchos, pero el mismo es una bebida indígena guaraní, de orígen indígena, es una bebida amerindia”.

Mencionó que sin embargo ahí, “el criollismo lo va a incluir y va a blanquear esas raíces indígenas y lo va a hacer pasar como la bebida del gaucho”.

APARICIÓN DE RECETARIOS

Dijo que para las primeras décadas del siglo XX “se van a empezar a publicar los primeros recetarios nacionalistas del país. El primero de ellos se llama la cocina oriental (publicado en 1904). A partir de ahí, van a haber varios recetarios que intenten imponer una retórica patriótica, y le asignaron nombres locales a los platos. Entonces, van a haber cosas que son a la punto mediana, al oriental. Pero también algunos nombres como, por ejemplo, papas a parís y sarabia, mejillones a la moda de pocitos, o huevos Diego Lamas. Entonces, esos son libros que van a intentar imponer la retórica patriótica, pero que van a fracasar”.

“Eso coincide también cuando el discurso del centenario ya abandona un poco la figura del caucho como el subnacional y propone al inmigrante”, indicó.

REPLANTEOS SOBRE LA IDENTIDAD NACIONAL

Para Laborde, mucha gente cree que no tenemos identidad. “Es esa una idea de una noción que viene de Europa. Supongo que eso impidió un poco el arraigo y la identificación con esta cocina. De igual modo, esto va a cambiar a partir del ‘85, cuando con la renovación democrática se ve una serie de replanteos sobre la identidad nacional”.

Dijo que empezaron a aparecer unos recetarios y unos cocineros “que van a reivindicar lo nativo como lo que debería identificar a la cocina uruguaya, e incluso en 2014, se lanzó una línea de helados de frutos nativos”.

RECOGIMIENTO

Aseguró que en la actualidad hay “muchos cocineros que trabajan con butiá, guayabo y demás elementos, y hay recetarios que están recogiendo eso, que en realidad llega tarde a la cocina. Eso ya lo habíamos visto en la literatura, incluso en la música con canciones del Cuarteto de Nos, que reflexiona sobre la identidad indígena”.

“En líneas generales ese fue el sentido de una charla abierta, pero que especialmente estuvo dirigida a estudiantes de gastronomía”, concluyó Laborde.